Le carni

Le carni

Con il termine carne si indica il tessuto muscolare degli animali destinato all’alimentazione umana.

I tessuti che costituiscono la carne sono: il tessuto muscolare, il tessuto connettivo, il tessuto adiposo.

  • Muscolare: formato da fasci di strutture cellulari allungate dette fibre muscolari
  • Connettivo: formato da fibre talvolta elastiche; svolge la funzione di unire e collegare il tessuto muscolare ad altre parti dell’organismo, come i tendini che collegano le ossa.
  • Adiposo: costituito da cellule in cui sono depositati in abbondanza trigliceridi e lipidi complessi.

Le caratteristiche organolettiche della carne sono:

  • Colore: bianco roseo: nel vitello, negli animali da cortile a esclusione dell’anatra e della faraona, nel maiale e in genere in tutti gli esemplari giovani. Rosso: nei bovini di età avanzata, negli ovini e nei caprini.
  • Consistenza: regredisce con l’invecchiamento degli animali
  • Odore delicato
  • Grana delicata

Tessitura variabile a seconda della disposizioni dei fasci, dei grassi e del tessuto connettivo; determina il grado di compattezza della carne.

La carne prima e durante la macellazione viene sottoposta a una seria di controlli che servono a garantire la salubrità e l’idoneità al commercio.

Fanno parte della categoria delle cani anche: gli animali da cortile, la selvaggina e le carni alternative come quella dello struzzo e del canguro.

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